El grosor y la calidad de la cáscara del huevo son muy importantes, en la industria comercial del huevo más del 50% de los huevos de gallina desechados se deben a problemas con la cáscara.
En nuestra reciente serie de pruebas de huevos, cuando compré casi 2000 huevos de cuidadores de granja y proveedores de huevos para incubar, descubrí que cerca del 7 % de todos los huevos tenían problemas con la cáscara.
Probé 21 tipos de huevos y sus cáscaras de 16 tipos de aves y el grosor varió de 0,255 mm para el huevo de codorniz a 1,912 mm para el huevo de avestruz.
El grosor de la cáscara del huevo es relativo al tamaño del huevo, los huevos más pequeños generalmente tienen las cáscaras más delgadas. La excepción a esta regla es la gallina de Guinea.
¿Qué tan fuerte es una cáscara de huevo?
He medido la fuerza de todas las cáscaras de huevo, desde codorniz hasta ganso, probamos con emú, avestruz y ñandú, pero las cáscaras de huevo eran demasiado fuertes para que las probara nuestro equipo.
Las cáscaras de huevo son fuertes debido a su forma y pueden soportar mucha más fuerza en su eje longitudinal que en su ecuador. También se requiere una cuarta parte de la fuerza para salir de la cáscara del huevo que para entrar, lo que explica por qué los pollitos nacen con tanta facilidad.
Los diversos huevos de gallina que probé requerían una fuerza de entre 26 N y 48,6 N para romper la cáscara, según la raza y el color de la cáscara.
No existe un estándar industrial universal para la prueba de la resistencia de la cáscara del huevo, pero se acepta ampliamente que los huevos deben soportar una fuerza de 35 Newton o 3,5 kgf (kilogramo-fuerza) para sobrevivir al envío y la manipulación.
Tabla de resultados de las pruebas de resistencia de la cáscara de huevo:
Especie/tipo de huevo.Fuerza en Newtons requerida
para romper la cáscara.
Codorniz Celedon12.9 NCodorniz.13.5 NPerdiz.23.6 NFaisán.29.8 NGallina de Guinea.36.3 NPollo True Bantam (Serama).26.0 NHuevo de gallina gallo.29.1 NPollo huevo azul.48.6 NBrown Egg herencia raza.37.0 NHuevo de gallina híbrido (comprado en la tienda). 25,9 NPato.29.0 NTurquía.54.7 NPavo real.85.3 NGanso.181.9 NRea.< 500 NEmu.< 500 NAvestruz.< 500 NLa prueba de resistencia muestra que los huevos verdes y azules son los huevos de gallina más fuertes, los marrones son los siguientes más fuertes y los blancos son los siguientes; los huevos híbridos comprados en la tienda fueron los más débiles en la prueba.
¿Cómo se mide la fuerza de las cáscaras de huevo?
La fuerza de la cáscara de huevo se mide probando la cáscara de un huevo fresco hasta su destrucción con un dinamómetro. La fuerza se aplica con una placa en el extremo puntiagudo del caparazón y se mide la fuerza máxima requerida para romper el caparazón.
Abajo: Aquí estoy demostrando el procedimiento para probar la fuerza de una cáscara de huevo.
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Transcripción del video: Hoy vamos a medir la fuerza de las cáscaras de huevo con un dinamómetro. Así que vamos a establecer el indicador en cero, luego al máximo porque necesitamos medir la fuerza máxima cuando el caparazón cede. Luego siga aplicando fuerza hasta que la cubierta ceda y en este ejemplo obtenemos 37 Newtons. Eso muestra cuánta fuerza se necesita para romper un huevo.
¿Qué determina la fuerza y el grosor de las cáscaras de huevo?
La fuerza está determinada por tres factores principales, la edad de la gallina, el grosor de la cáscara y el tamaño de los poros en la cáscara. La dieta, la raza y las prácticas agrícolas también tienen una relación indirecta con el grosor y la calidad de la cáscara.
Hay entre 8.000 y 15.000 poros diminutos en la cáscara que en un huevo de gallina típico suman 1,8 mm² de superficie. Si hay demasiados o son demasiado grandes, afectará la fuerza de la cáscara del huevo.
Abajo: Estos poros permiten el paso del oxígeno, el dióxido de carbono y la humedad y evitan la entrada de bacterias.
Para los pollos, los caparazones delgados tienen entre 0,28 y 0,30 mm, los caparazones medianos entre 0,30 y 0,36 mm y los caparazones gruesos entre 0,39 y 0,41 mm.
Abajo: Los huevos grandes como este huevo de avestruz tienen cáscaras más gruesas de casi 2 mm. Tuve que romper este con un martillo.
El grosor de la cáscara de un huevo está determinado por la especie, la dieta, el tamaño del ave y la cantidad de tiempo que el huevo pasa dentro de la glándula de la cáscara, así como la tasa de depósito de calcio durante la formación de la cáscara.
¿Cuál es la importancia del grosor de la cáscara del huevo?
Las cáscaras de huevo protegen el contenido y evitan la entrada de patógenos, y los huevos con cáscaras de menos de 0,28 mm de grosor rara vez incuban pollitos viables debido a la deshidratación excesiva durante la incubación.
Las cáscaras de huevo más gruesas son mejores, pero solo un punto. Hay un cierto grosor de caparazón que protege el contenido pero aún así permite que el pollito nazca fácilmente.
Si el caparazón fuera demasiado grueso, el polluelo no podría eclosionar y eso sería un desastre para la continuidad de la especie.
¿Qué afecta el grosor y la fuerza de la cáscara del huevo?
La cáscara de algunos huevos es más delgada porque a medida que la gallina envejece, el peso del huevo aumenta y el grosor de la cáscara disminuye.
Abajo: Los huevos con cáscara azul y verde tenían cáscaras consistentemente más gruesas en alrededor de 0,04 mm.
Las cáscaras de huevo varían en grosor en relación con la cantidad de contenido que contienen. Cuanto más deba contener el huevo, más gruesa debe ser la cáscara.
Factores que afectan el grosor y la resistencia de la cáscara:
- La edad de la gallina
- La dieta de la gallina que puso el huevo
- El tamaño y número de poros en la cáscara.
- Cómo se mantiene el pollo. Las aves confinadas tienen caparazones más delgados
- La raza
- El tamaño del huevo
Grosor de la cáscara del huevo por especie de ave:
¿Cómo medir el grosor y la calidad de la cáscara del huevo?
El grosor de la cáscara del huevo se mide con un micrómetro.
Abajo: Este video muestra cómo mido el grosor y la calidad de la cáscara del huevo.
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Transcripción del video: Así es como medimos el grosor de la cáscara del huevo. Utilizo un micrómetro y se puede ver en esta pieza de huevos de avestruz que tiene un grosor de 1,913 mm, o poco menos de dos milímetros de grosor. Si bajamos hasta el huevo de codorniz de Celedón se puede ver que tiene un grosor de 0,26 mm.
Para evaluar el grosor y la calidad de la cáscara, rompa con cuidado el huevo, deseche el contenido y enjuague cuidadosamente la cáscara con agua.
Retire las membranas de la cáscara y luego deje que las cáscaras de huevo se sequen durante la noche.
Use un micrómetro de punta curva para medir el grosor de la cáscara en tres lugares, la parte superior, media e inferior del huevo.
El promedio de las tres medidas le dará el grosor de la cáscara. Las mediciones muy variables indican un problema de calidad de la cáscara del huevo.
¿Cuánto varía el grosor de la cáscara del huevo?
Las cáscaras de huevo muestran una variabilidad notable, analicé cientos de huevos de gallina comprados en la tienda a través de gallos y una mezcla de razas y encontramos que el grosor de la cáscara de huevo de gallina variaba de 0,245 mm a 0,550 mm según la raza y cómo se cría.
El huevo más delgado que probamos era de una codorniz Celedon y tenía un grosor de cáscara de 0,191 mm. La cáscara de huevo más gruesa que probamos fue la de avestruz con 2.040 mm.
Las diferentes áreas de la cáscara del huevo tenían un grosor diferente, a veces hasta en un 7 %.
Encontré que las cáscaras de huevo son más delgadas en el medio y más gruesas en los extremos, siendo el extremo puntiagudo la cáscara más gruesa en casi todos los huevos que probamos. La mayor diferencia individual que medimos fue de 0,031 mm y el promedio fue de 0,019 mm.
Algunas cáscaras de huevo parecen más duras que otras porque son más gruesas, tienen una matriz proteica más fuerte y menos o más pequeños poros en la cáscara.
Los huevos con cáscara fina son seguros para comer siempre que la cáscara esté intacta. Se echarán a perder más rápidamente que los huevos normales.
