El huevo de gallina – Cluckin

¿Qué constituye un huevo de gallina?

Los huevos de aves consisten en una cáscara de huevo protectora, albúmina o clara de huevo y vitelo o yema, contenidos dentro de varias membranas delgadas y completamente encerrados por una capa llamada cutícula o flor.

Abajo: Los huevos de gallina vienen en muchos tamaños y colores.

La opción más popular para el consumo de huevos por parte de los humanos son los huevos de gallina, aunque también comemos una variedad de otros. Mi favorito por una milla de país son los huevos de gallina de Guinea.

Clasificación: Debido a su contenido de proteínas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (y la mayoría de las autoridades en todo el mundo) clasifican los huevos como Carne dentro de la Pirámide de Alimentos. A pesar del valor nutricional de los huevos, existen algunos problemas de salud potenciales derivados de la calidad del huevo, el almacenamiento y las alergias individuales. Las yemas de huevo y los huevos enteros almacenan cantidades significativas de proteína y colina.

Definición: Un huevo es el recipiente orgánico que contiene el cigoto en el que se desarrolla un embrión animal hasta que puede sobrevivir por sí mismo; momento en el que el animal eclosiona. Un óvulo resulta de la fertilización de un óvulo. La mayoría de los artrópodos, vertebrados y moluscos ponen huevos, aunque algunos, como los escorpiones y la mayoría de los mamíferos, no lo hacen.

Cantidad: Los animales que ponen huevos se mantienen en todo el mundo y la producción en masa de huevos de gallina es una industria global. En 2009, se produjeron aproximadamente 62,1 millones de toneladas métricas de huevos en todo el mundo a partir de una parvada total de aproximadamente 6,400 millones de gallinas ponedoras.

Tamaño: El tamaño del huevo tiende a ser proporcional al tamaño del ave adulta, desde el huevo de medio gramo de la abeja colibrí hasta el huevo de 1,5 kg del avestruz. Los kiwis tienen huevos desproporcionadamente grandes, hasta el 20% del peso corporal de la hembra. Este rasgo evolutivo da como resultado pollitos kiwi que nacen mucho más desarrollados y capaces de regular su temperatura corporal. Emergen del nido días después de la eclosión, listos para comenzar a buscar comida.

Hay muchos debates actuales sobre los métodos de producción en masa, razón por la cual la cría casera de unas pocas gallinas se está volviendo tan popular.

Los huevos puestos en tierra o en nidos generalmente se mantienen dentro de un rango de temperatura cálido y favorable mientras crece el embrión. Cuando el embrión se ha desarrollado, eclosiona rompiendo la cáscara. La mayoría de los pollitos tienen un diente de huevo temporal en la punta superior del pico que usan para romper o picar la cáscara y luego liberarse por completo.

Los huevos de las aves son puestos por las hembras y se incuban durante un tiempo que varía según la especie y de cada huevo sale una sola cría. Ha habido ocurrencias de mellizos en pollos, yo mismo he incubado una doble yema en dos ocasiones pero nunca sobrevivirían en la naturaleza y la presión de selección estará en contra de la ocurrencia de mellizos en los huevos. El tamaño promedio de nidada varía desde uno (cóndores) hasta 17 (perdices y pintadas).

Las aves ponen huevos incluso cuando no están fertilizados, no es raro que los dueños de mascotas encuentren una de sus gallinas anidando en una nidada de huevos no fertilizados.

En 2012, la Unión Europea prohibió la cría en batería de pollos.

¿Qué es un huevo de gallina?

La anatomía de un huevo:

Cáscara: hecha casi en su totalidad de cristales de carbonato de calcio (CaCO3) en una matriz de proteína. Es una membrana semipermeable que permite que el oxígeno pase y el dióxido de carbono y la humedad puedan salir a través de sus poros. Los pequeños poros en la cáscara de un huevo de ave permiten que el embrión respire y el huevo de una gallina doméstica tiene alrededor de 7500 poros. El caparazón también tiene una fina capa exterior llamada flor o cutícula que ayuda a mantener alejados a los patógenos.

Membranas: hay dos, las membranas interna y externa que se encuentran entre la cáscara y la clara de huevo. Ambos son membranas proteicas transparentes que brindan defensa contra la invasión bacteriana. Hechos en parte de queratina, una proteína que se encuentra en el cabello, son sorprendentemente fuertes y necesitan bastante fuerza para romperse. Puedes ver esto cuando haces rebotar un huevo sin cáscara como una pelota.

Célula de aire: el espacio de aire se forma entre las membranas interna y externa cuando el contenido se enfría y se contrae después de la puesta del huevo. La celda de aire generalmente descansa entre las membranas externa e interna en el extremo más grande del huevo. Puede estar en una parte diferente del huevo o dañado, en cuyo caso verás que se mueve cuando velas el huevo. Representa el cráter visto al final de un huevo duro. La celda de aire se hace más grande a medida que el huevo envejece y pierde humedad.

Albúmina: la clara de huevo, conocida como albúmina, que proviene de albam, la palabra latina para clara. Cuatro capas alternas de albúmina gruesa y delgada contienen aproximadamente 40 proteínas diferentes, los componentes principales de la clara de huevo además del agua.

Chalazae – Cuerdas opacas de clara de huevo que parecen un cordón retorcido, las chalazas sostienen la yema en el centro del huevo. Anclan la yema a la membrana que recubre la cáscara del huevo. Cuanto más prominentes son, más fresco es el huevo.

Membrana vitelina – La membrana transparente que encierra la yema.

Yema – La yema es una mezcla emulsionada de proteína, agua y grasa. Contiene casi todas las vitaminas y minerales, incluidos hierro, vitamina A, vitamina D, fósforo, calcio, tiamina y riboflavina.

La yema es también una fuente de lecitina, un emulsionante eficaz. El color de la yema varía de un pálido insípido casi blanco con un toque de amarillo a un magnífico naranja intenso. Lo que alimentas al ave, la raza de la gallina y cómo se mantiene influirá en el color de la yema.

Abajo: Las etapas del desarrollo de la yema en los pollos:

Las gallinas tienen hasta una docena de yemas a la vez que se preparan para ser puestas, como puede ver en la imagen de arriba.

Forma: los huevos de pájaro tienen una forma ovalada con un extremo redondeado y el otro puntiagudo. Esta forma varía de una especie a otra. Un rasgo que ha surgido por evolución y selección natural y tiene significado biológico.

Un huevo puntiagudo tenderá a sentarse de lado, con el extremo grande inclinado hacia arriba. El extremo grande contiene el saco de aire y su caparazón tiene una mayor densidad de poros que el extremo más puntiagudo. Inclinar el extremo grande hacia arriba mejora el flujo de oxígeno a la cabeza grande, con los ojos y el cerebro fisiológicamente exigentes, que se desarrolla en el extremo grande mientras que la cola se desarrolla en el extremo más puntiagudo.

Las aves que anidan en acantilados a menudo tienen huevos cónicos mientras ruedan en círculos cerrados. En contraste, muchas aves que anidan en agujeros tienen huevos más esféricos.

Es la calcificación en la glándula de la cáscara o el útero lo que fija la forma, pero el huevo tiene esa forma de antemano.

Abajo: Puede ver en este huevo de cáscara blanda que ya tiene forma de huevo.

Los huevos se forman antes de que se coloque la cáscara.

Abajo: El huevo se pone con el extremo romo que aparece primero.

Una teoría repetida a menudo pero incorrecta de la formación de la forma del huevo sugería que la forma ovalada de los huevos se debía a que el huevo era empujado a través del oviducto por el peristaltismo, la contracción y relajación de los músculos que empujan el huevo hacia abajo por el oviducto causan la membrana esférica del huevo. para distorsionarse ligeramente en una forma ovoide con el extremo romo caudal o más abajo del oviducto y más cercano a la cloaca.

Con estudios de fotografía de rayos X de la formación de la cáscara del huevo en especies de aves, sabemos que la forma del huevo se determina en el istmo del oviducto, antes de la calcificación de la cáscara.

Estas observaciones no se explican por el peristaltismo, el huevo adquiere su forma con el huevo puntiagudo caudal a medida que es forzado a través del estrecho istmo.

Los músculos contraen el oviducto detrás del huevo empujándolo hacia adelante de la misma manera que funcionan los intestinos. El proceso se llama peristaltismo.

La forma de los huevos varía según las especies de aves, desde casi esféricos como el pequeño abejaruco hasta los piriformes o cónicos como los del arao común. La forma familiar de los pollos que yacían en medio.

Abajo: Un diagrama que muestra todas las partes de un huevo.

Proceso de desarrollo y puesta de huevos.

Un pollito hembra nace con miles de óvulos diminutos o yemas sin desarrollar en sus ovarios. Una vez que alcanza la madurez y comienza a producir óvulos, libera un óvulo en un canal llamado oviducto y comienza su viaje de desarrollo.

Desde el momento en que un óvulo sale del ovario, el huevo tarda aproximadamente 25 horas en llegar a la abertura para la puesta. Durante ese tiempo, la yema crecerá y luego se rodea de albúmina (clara de huevo), se envuelve en una membrana y se encierra en una cáscara.

A continuación se muestra una fotografía de rayos X de un huevo puesto por una gallina.

El pigmento se deposita en (capas de huevos azules/verdes) o (capas de huevos marrones) la cáscara como último paso del proceso de producción de huevos. Puede eliminar el color marrón de los huevos de Welsummer, pero no el verde de los gallos de Java.

En un momento dado, una gallina productiva tendrá huevos de varias etapas dentro de su sistema reproductivo. Los óvulos liberados más recientemente del ovario son yemas diminutas, no mucho más grandes que la cabeza de un alfiler, y los óvulos que se encuentran más abajo en el oviducto son más grandes y más desarrollados.

Si hay esperma presente, la fertilización tendrá lugar antes de que se forme la albúmina. Cada yema de huevo tiene un disco blanco llamado blastodermo. Es visible a simple vista pero es pálido. En un huevo infértil, el blastodermo es blanco sólido. En un huevo fértil, el disco tiene un anillo débil o distintivo que lo hace parecer una rosquilla o una diana.

Las gallinas no suelen poner huevos en la oscuridad, pero he encontrado huevos en las tablas de caída mientras las gallinas dormían, así que no es imposible. Después del anochecer, por lo general, no se acuesta hasta la mañana siguiente.

La producción de cáscara de huevo drena el calcio del cuerpo de la gallina. La cresta, las barbas, las patas y los lóbulos de las orejas se desvanecerán a medida que el calcio se filtre. El calcio debe reponerse a través de alimentos que contengan calcio, suplementos como la concha de ostra o altas cantidades de calcio en el suelo de las aves con acceso al exterior.

Dos membranas de la cáscara (membranas interna y externa) cubren la albúmina y luego se forma la cáscara del huevo por deposición.

La cáscara de huevo de gallina es 95-97% de cristales de carbonato de calcio en una matriz de proteína estabilizada. La proteína es quitina, al igual que el cabello y las uñas, y sin ella la estructura cristalina sería demasiado frágil para mantener su forma.

Abajo: Esta es una imagen de la superficie de un huevo ampliada entre 5X.

Esta matriz de proteína orgánica tiene un papel en la deposición de calcio durante el proceso de mineralización. Si bien la mayor parte de la cáscara de huevo es carbonato de calcio, ahora se cree que la matriz proteica tiene un papel importante que desempeñar en la resistencia de la cáscara de huevo. Estas proteínas afectan la cristalización, que a su vez afecta la estructura de la cáscara del huevo. Además, la concentración de proteínas de la cáscara del huevo disminuye a lo largo de la vida de la gallina ponedora, al igual que la dureza de la cáscara.

Abajo: Fotografía ampliada de las membranas de los huevos.

La estructura y composición de la cáscara del huevo aviar sirve para proteger el huevo contra el daño y la contaminación microbiana, prevenir la desecación, regular el intercambio de gas y agua para el embrión en crecimiento y proporciona calcio para la embriogénesis.

La formación de la cáscara del huevo requiere que se depositen cantidades de gramos de calcio en cuestión de horas, que debe provenir de la dieta de la gallina. Durante la fase inicial de la formación de la cáscara, se establece un vínculo firme entre las membranas de la cáscara y los primeros cristales que se siembran a partir de la solución sobresaturada de carbonato de calcio en la que se baña el huevo.

En la glándula de la concha (como el útero de un mamífero), la mineralización comienza en las mamillas. El fluido de la glándula de la cáscara contiene niveles muy altos de calcio y carbonato de hidrógeno. La gruesa capa calcificada de la cáscara del huevo se forma en columnas a partir de las estructuras mamillas llamadas capa de empalizada.

Abajo: Fotografía micrográfica del poro en la cáscara de un huevo de gallina.

Entre estas columnas empalizadas hay poros estrechos que atraviesan la cáscara del huevo y permiten el intercambio gaseoso. la imagen de arriba muestra el poro en la cáscara del huevo ampliada x 50.

La calcificación de la cáscara del huevo es el resultado de un fenómeno de precipitación que ocurre en la membrana de la cáscara del huevo. Ocurre durante el paso del óvulo a través de distintas regiones del oviducto y se encuentra entre los procesos de mineralización más rápidos que se conocen en biología con un control temporal y espacial preciso de su formación secuencial.

Abajo: Huevo de gallina marrón con calcificación irregular. Este es calcio adicional depositado en la superficie.

El istmo proximal (blanco) del oviducto deposita las membranas fibrosas de la concha de pollo y el istmo mamilar distal (rojo) o las protuberancias mamilares se depositan en la superficie de la membrana externa en un patrón de disposición regular. Las mamillas son ricas en proteoglicanos y para controlar la calcificación.

Arriba: Una imagen de cáscara de huevo irregular. Esta es una superficie irregular donde la cáscara no se ha depositado de manera adecuada o uniforme. Esto puede deberse a varias cosas, como la escasez de agua, el estrés, el hacinamiento y la enfermedad. Las gallinas más jóvenes y más viejas son más propensas.

Las gallinas que se han asustado y pospuesto la puesta pueden comenzar de nuevo con huevos de forma extraña o calcificación extraña de la cáscara. Las cáscaras ásperas por sí solas rara vez son motivo de preocupación en general, excepto si vende sus huevos, pueden verse un poco antiestéticos.

Si persiste o empeora, puede ser un signo de infección y debe investigarse.

La cutícula forma la última capa exterior de la cáscara del huevo.

Ver 37 problemas de huevo y cáscara con huevos de gallina.

¿Cuánto tiempo se tarda en producir un huevo?

En una gallina ponedora promedio, el proceso de formación de huevos toma alrededor de 26 horas.

La pigmentación se agrega al caparazón mediante papilas que recubren el oviducto, coloreándolo de una variedad de colores y patrones según la especie. Dado que los huevos generalmente se ponen primero con el extremo romo, ese extremo está sujeto a la mayor presión durante su paso y, por lo tanto, muestra la mayor cantidad de color.

Aunque una gallina tiene solo una abertura exterior (la cloaca o ventilación) para la puesta y eliminación de huevos, los huevos no se contaminan durante el proceso de puesta. Dos canales separados, el oviducto y el intestino grueso, se abren hacia la cloaca. A medida que el huevo se acerca al final del oviducto, la abertura intestinal se bloquea. El huevo pasa a través de la cloaca sin contacto con materia de desecho.

El intervalo típico entre la puesta de huevos es de unas 25 horas, por lo que una gallina que pone un huevo todos los días pondrá un poco más tarde cada día.

Dientes de huevo: las aves que nacen, los anfibios y los reptiles que ponen huevos tienen un diente de huevo que se usa para iniciar un orificio de salida en la cáscara dura del huevo.

La importancia de la calidad de la cáscara de huevo.

En el entorno natural, las cáscaras de los huevos deben ser lo suficientemente fuertes para evitar que se agrieten a fin de preservar el embrión hasta la eclosión. En la granja, las cáscaras deben ser lo suficientemente fuertes para evitar daños por manipulación y para preservar los huevos durante el transporte al mercado.

Los huevos son un alimento envasado de forma natural y que debe conservarse para mantener el valor de la inversión y mantener la calidad del producto el mayor tiempo posible. el caparazón es la barrera contra la infección y debe estar libre de todo defecto. Con este fin, los huevos producidos comercialmente tienen luces muy brillantes que brillan a través de ellos y se golpean. los huevos resquebrajados hacen un ruido extraño y pueden retirarse de la línea de producción.

Variaciones de huevo.

Las pollitas jóvenes a menudo ponen huevos pequeños, sin cáscara o con malformaciones antes de establecerse en una rutina normal de puesta. Las gallinas más viejas pueden poner huevos anormales debido a la edad, el estrés o la enfermedad.

Los huevos de pollita, los primeros que produce cada gallina joven, son más pequeños que los huevos que producirá la misma gallina como gallina mayor.

Huevos de viento, pedo, enano o uy son términos para los más pequeños, a menudo sin yema, pero que pasan rápidamente a través del oviducto sin alcanzar su tamaño completo. A veces contienen sólo una yema. En los viejos tiempos, la gente solía pensar que el gallo ponía huevos sin yema o de viento.

Los huevos sin cáscara se liberan antes de que tengan tiempo de desarrollar una cáscara. Pueden tener una membrana que los mantiene unidos o tener la yema y la clara sueltas.

Los huevos dobles o un huevo dentro de un huevo ocurren cuando un huevo con una cáscara está encerrado por el siguiente huevo en el oviducto y también se produce una cáscara sobre el huevo exterior. Tuve varios de estos a lo largo de los años y parecen estar más asociados con tormentas que molestan a las gallinas que descansan. El exterior es blanco solo que sin yema.

Las yemas dobles pueden tener una cantidad normal de clara de huevo con dos o más yemas. es posible tener tres, cuatro o más yemas pero esto es raro.

Un huevo saldrá con una cáscara arrugada, deforme, áspera, irregular o coloreada.

El tamaño del huevo depende de la raza, la edad y el peso de la gallina. Las razas de gallinas más grandes tienden a poner huevos más grandes; las razas gallo ponen huevos pequeños. Las gallinas más viejas tienden a poner huevos más grandes que las gallinas más jóvenes.

Él el color del caparazón es una característica de la raza. La mayoría de las razas de gallinas ponen huevos de color marrón claro a medio. Algunas razas ponen huevos de color blanco, marrón oscuro, verde, azul o crema.

El color de la cáscara es solo superficial, por dentro son iguales. Abajo: Una selección de huevo de mis gallinas.

La intensidad del color de la cáscara de los huevos puestos por una gallina puede variar de vez en cuando, con tonos ocasionales más oscuros o más claros.

Si bien la mayoría de los huevos tienen un ligero brillo en la cáscara, algunas razas o gallinas individuales tienden a poner huevos con una textura más calcárea.

Comportamiento del huevo y la gallina:

La mayoría de las gallinas ponen huevos en la misma caja nido que sus compañeros de bandada, a veces incluso meten dos o tres aves en una caja como sardinas en una lata. No es necesario tener una caja nido para cada gallina. Una caja por tres o cuatro gallinas es la proporción aceptada.

A algunas gallinas les gusta poner sus huevos en privado y otras, como estas dos arriba, se unirán a sus hermanas en el nido.

A veces, una gallina se sienta en huevos previamente puestos y agrega su huevo a la nidada. Otro podría preferir sentarse en otra área y depositar un huevo por sí mismo.

A menudo, una gallina cantará su canción de huevo antes, durante o después de poner un huevo. Es un cloqueo alegre bastante sonoro que parece un anuncio orgulloso. Es lo más ruidoso que se pondrá una gallina y algunas no lo hacen.

Los pollos aprenden con el ejemplo, por lo que un huevo falso o real que se deja en un nido designado puede animar a las gallinas a acostarse allí en lugar de en el suelo o al aire libre.

Las gallinas no confinadas pueden poner huevos en cualquier lugar al aire libre si no quieren volver a la caja nido. A veces, una gallina en libertad desaparece y reaparece semanas después con un desfile de pollitos. Este es uno de los placeres de ser un cuidador de gallinas, jugar a cazar el nido y tratar de burlar a tus pequeños queridos.

A las gallinas les gusta comer huevos, incluso los suyos. Un huevo que se rompa accidentalmente será devorado por una de las gallinas. Si encuentra trozos de cáscara o yema de huevo en la caja nido en ocasiones extrañas, generalmente no hay nada de qué preocuparse.

Algunas gallinas se vuelven comedoras de huevos habituales que abren los huevos y se los comen. Trate a los comedores de huevos o sáquelos del rebaño si desea tener huevos para la cocina. Ese pollo no solo seguirá comiendo huevos, sino que otros aprenderán de la observación y es posible que termines con varios comedores de huevos.

Los agujeros en los huevos y los huevos agrietados no significan necesariamente que haya un comedor de huevos en la parvada. Una gallina puede romper accidentalmente un huevo en el nido cuando se sienta o ajusta el nido para poner su propio huevo. El aburrimiento lleva a un pollo a picotear cosas y eso puede ser un huevo incluso sin la intención de comérselo. Asegúrese de que las gallinas, los cuervos y las urracas coman los huevos.

Las gallinas pueden alimentarse con sus propios huevos cocidos y nunca crudos. Los huevos proporcionan proteínas y el calcio de la cáscara es beneficioso para las gallinas ponedoras. Use un rallador o un machacador de papas para romper los huevos cocidos en pedazos de huevo y cáscara.

Puede alimentar a los pollos con cáscaras de huevo usadas de la cocina como un suplemento de calcio sin desarrollar comedores de huevos. Para estar seguro, cocine y triture la cáscara.